２０１５年第３期（总第１１８ 四川旅 糖醋排骨制作工艺优化研究 高原菊 （四川旅游学院，四川成都６１０１００） 摘要：糖醋排骨是一道代表性强，且深受大众喜爱的传统中国菜。文章在传统川式糖醋排骨制作的基础上，对其烹制 方法和调味工艺进行了优化，通过正交试验结果，改良后其糖醋味的最佳配方是排骨ｌ ０００ｇ、西红柿沙司６５ｇ、绵 白糖３５ｇ、精盐６ｇ、食醋２０ｇ。 关键词：糖醋排骨；烹制；优化；配方 中图分类号：Ｔｓ９７２．１ 文献标志码：Ａ 文章编号：２０９５—７２１１（２０１５１０３—００１８一ｏ４ 糖醋排骨作为我国经典菜之一，是一道代表 福临门食品有限公司；精盐 四川久大制盐有限 公司；食醋公司；味精源花椒；八角限公司。 １．３实验的仪器设备 性强且深受大众喜爱的传统中国菜，早已纳人中 国名菜之列。它选料精细，制作工艺较多，一般选 用新鲜的猪肉排骨制作而成，成菜后色泽红亮，诱 人食欲，干香滋润，甜酸醇厚。它是糖醋味菜品的 典型代表，重用食醋和绵白糖，形成独特的甜酸味 感…。在我国，虽然不同地域的人们制作其工艺 四川阆中保宁醋；料酒千和味业食 四川汉 品股份有限公司；香油开封市兴盛德食品有限 福临门食品有 太太乐食品有限公司；花椒广西八角；色拉油略有不同，但为了使排骨达到干香，都离不开炸制 炒锅苏 白尔炊具有限公司；ＩＴＯ一５００型蒸 的烹制方法；同时其甜酸味感中的甜味浓郁，绵白 糖的用量大，因此采用传统制作方法制作的糖醋 排骨具有高油高糖的特点，使“三高”患者望而生 畏。为此，笔者在传统川式糖醋排骨制作的基础 上进行了优化：一是在烹调方法上优化，将传统的 炸制工艺改良为煸炒工艺，使菜肴用油量大大降 低，同时使其多余的油脂煸炒出来，从而改善该菜 品高油的缺点；二是调味工艺优化，用西红柿沙司 替代一部分绵白糖，大大降低了绵白糖的用量，从 而改善该菜品高糖的缺点；三是制作工艺优化，由 传统的现做现吃的工艺改为产业化的生产模式，使 它不仅可以菜肴的形式呈现给老百姓，而且可以快 餐、零食的形式出现在老百姓的生活中。 箱艾拓厨具设备有限公司；水锅 苏泊尔炊具 酷贝电子厨房食物秤；ＴＡ—ＸＴ２ｉ质 上海楚尚机械有限公司；真空包装 有限公司；２５０Ｂ型厨房铡切机 鑫百利有限公 司；食品秤微波灭菌器构仪Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ公司；ＸＦＨ一３０ＣＡ高压 机爱博士全自动抽真空机。 ２ 实验方法 ２．１制作的工艺流程 选料与切配成型一焯水一码味蒸制 糖色水 制作 煸炒一糖醋味的配制与收制一灭菌一包装 ２．２原料标准 猪肉排骨选用新鲜的带肉较多的猪肉中排； 大葱选择新鲜粗壮、葱香味浓郁的葱白；老姜选择 色泽浅黄、新鲜无霉烂、质老、姜辣味浓的生姜；白 芝麻选择色白、无黄斑、粒饱满的芝麻。 － ２．３产品原料的预处理 １ 实验材料与设备 １．１实验原料 猪肉排骨菜急送副食品成都专卖店；大葱 绿色食品蔬菜类；老姜绿色食品蔬菜类；白芝麻 瑞福股份有限公司。 １．２实验的调昧料 ２．３．１原料切配成型 将猪排骨、大葱、老姜等原料清洗干净，沥干 水分，然后用铡切机把排骨铡切成约３ｃｍ长的 西红柿沙司 海天食品有限公司；绵白糖 与产业化研究”的阶段性成果，项目编号：ＣＣ１３Ｚ０２。 节，大葱切成７ｃｍ长的葱段，老姜切成０．２ｃｍ厚 基金项目：本文为四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心重点科研项目“四川风味营养快餐的开发 作者简介：高原菊（１９７２一），女，四川广安人，教育硕士，四川旅游学院烹饪系副教授，主要从事烹饪工艺与营养研究。 ・１８・ ２０１５年第３期 糖醋排骨制作工艺优化研究 表１ 糖色水的感官评价表 的片备用。 ２．３．２原料焯水 锅中加人水，烧沸腾，将排骨放人沸水中焯水 １０ｍｉｎ，然后捞出沥干水分。 ２．３．３码味、蒸制 向焯水后的排骨中加入精盐３ ｇ、花椒２ｇ、料 酒１５ｇ、姜１５ｇ、葱段２０ｇ拌匀码味３０ｍｉｎ，装入蒸 、 盆中，然后放人蒸箱内蒸制２０ｒａｉｎ，直至离骨后取 出，然后捡去姜、葱、花椒，捞出排骨沥干水分。 ２．４糖色水制作及其感官评价 糖色水是将绵白糖放入炒锅内，加热炒至呈 深棕色，加入适量水而成，它一般在烧制类、炸收 类、卤制类菜肴中起着色剂的作用。制作糖色水 的技术含量高，炒制糖液火候的掌控是影响糖色 质量好坏的重要因素 ］。如果火候掌控不当，会 直接影响菜品上色效果和味感。 ２．４．１糖色水的制作 原料：绵白糖２０ｇ、清水７５ｇ、色拉油５ｇ 制作方法：炒锅洗净后置中火上，加入色拉油 和绵白糖，不停翻炒，使绵白糖慢慢融化发生焦糖 化反应，待糖液呈棕红色并产生大量气泡时，迅速 加入清水即成 。 ２．４．２糖色水的感官评价试验 采用感官评价方法进行糖色水的试验，其评 价方法采用评分法，即对试验样品糖色水进行感 官评分，分高者为优良样品。取Ａ、Ｂ、Ｃ三种试验 样品，分别是：Ａ样品，炒制的时候火候掌控得当， 老嫩程度适中；Ｂ样品，嫩的糖色水；Ｃ样品，老的 糖色水。Ａ样品的感官表象：深褐色，甜味中略带 苦味；Ｂ样品的感官表象：棕红色，纯甜味；Ｃ样品 的感官表象：深黑色，苦味中略带甜味。试验 设置３项评价指标：糖色水色泽、糖色水甜度及菜 肴着色效果，满分为１００分，色泽满分３０分，甜度 满分３０分，上色效果满分４０分，每一样品的综合 评分就是分别取其三项得分的累计得分，具体评 分标准见表１。 由表１可以看出，Ａ样品综合得分９３．３，Ｂ 样品综合得分８１．４，Ｃ样品综合得分４０．９。实验 效果最佳的是Ａ样品，综合得分９３．３，这种糖色 水着色效果及味感最佳。得分最低的是Ｃ样品， 所以掌控炒制糖色的火候至关重要。 ２．５产品的制作 ２．５．１制作过程 炒锅内加入５０ｇ色拉油，中火煸炒排骨，直至 表面水分炒干呈浅黄色即可。加入鲜汤，按照以 下正交试验的最佳配方分别加入精盐、糖色水、绵 白糖，将汤色调成浅棕色，加入八角，中火慢慢烧 制，直至排骨入昧并呈棕红色，待汤汁烧干时，加 入西红柿沙司和食醋继续炒制，待其收汁亮油，滴 入香油搅匀 冷却之后撒入白芝麻即可。 ２．５．２调味品配方优化试验 此菜肴糖醋味的味感组合原理是：精盐用于 原料码味，确定基础咸味；酱油提鲜增色，辅助增 加咸味；香油和白芝麻增加菜肴的香味；料酒、大 葱、老姜、花椒和八角起去除异味，增加香味，突出 风味的作用；色拉油增加菜肴的脂润性；在此基础 上，重用绵白糖、西红柿沙司和食醋确定菜肴的甜 酸味感，同时西红柿沙司和糖色水决定该菜品的 色泽 。 因此该菜品调味的关键是精盐、绵白糖、西红 柿沙司、食醋这四种调味品用量的控制。下面对 产品甜酸味感进行优化试验： 选用新鲜的猪肉排骨１ ０００ｇ作为菜肴的主 料，按照以下配方做了３组实验，因为以下调味品 对糖醋味感影响不大，统一添加量为：料酒１５ｇ、 大葱段１５ｇ、老姜片１５ｇ、花椒２ｇ、八角５ｇ、白芝麻 １５ｇ、香油１０ｇ、鲜汤１ ０００ｇ、色拉油５０ｇ，其中西红 柿沙司、绵白糖、精盐、食醋对味感影响大。下面 对这四种调味品配制进行试验，分别按照以下３ 组配方调制，如表２。 按照表２进行试验，将试验结果请５位烹饪 专家从菜品的色泽、香味、昧感进行品评打分，作 ・１９・ ２０１５年第３期（总第１１８期 四川旅游学院学报 为感官评分，得到以下正交试验结果，如表３。 表２正交试验因素与水平表（单位ｇ） ：。 ， 慢加热收制 引。从图１可以看出，排骨加热到 １５ｍｉｎ时质感评分是最高的，然后随着加热时间 的增加又渐渐降低。 Ｒ聃平合 ＋质感评分－ｏ－剪切力（ｋｇ） １ １ １ ２ １ ２ ｌ ２ 锁 瓠 １ ２ ２ ２ ３ １ ２ ３ ３ ２ ３ １ ∞ ６ ３ ３ １ ２ ＆ｊ ９ ５ ６ 昭 １ ７ ３ ５ １ 虬 加热时问（ｍｉｎ） ３ ３ １ ２ ３ １ ２ ３ 图１火候对产品质感的影响 ２．６．２食醋炒制时间的长短对产品味感的影响 烧制时注意调味品的投放时间和先后顺序， 食醋和西红柿沙司这两种调味品宜在烹饪后期加 入，如果烹饪中期或前期加人，醋味会因加热时间 过久而酸味减弱，西红柿沙司的红亮色泽也会受 ３ ８６．３３ ８６．４７ ８７．４７ １．１４ ３ ８５．５Ｏ ２ ８４．６０ １ ８７．４３ ８９．５７ ８７．５０ ∞ ８３．３７ 舳 ∞ ∞如加ｍ ０ ８８．４０ ５．０３ ８６．１０ ４．９７ ８５．２３ ２．２７ Ｂ＞Ｃ＞Ｄ＞Ａ Ａ３ Ａ３Ｂ３Ｃ２ＤＩ Ｂ３ Ｃ２ ＤＩ 到影响，因为西红柿沙司中的西红柿红素在高温 长时间加热的情况下极易氧化。从图２可以看 ２．５．３结果与讨论 从表３中可以看出，影响此菜品味感最大的 出，炒制时间对产品味感影响很大，随着加热时间 的增加其味感评分逐渐降低。 １００ ８０ ６Ｏ ４ｏ 调味品是绵白糖，其次是精盐，再其次是食醋，影 响最小的是西红柿沙司。即Ｂ＞Ｃ＞Ｄ＞Ａ。水平 分析表明，当Ａ水平为３，Ｂ水平为３，Ｃ水平为２， Ｄ水平为１时，感官评分得到最优值。所以从上 加 Ｍ ｍ ６ ４ ２ ０ 述正交试验中得到最佳组合为Ａ３Ｂ ｃ Ｄ ，由此试 验结果得到，改良后的糖醋味配方为：西红柿沙司 ６５ｇ、绵白糖３５ｇ、精盐６ｇ、食醋２０ｇ。 ２．５．４冷却灭菌真空包装 ．将制作好的糖醋排骨起锅装入盆内，冷却后 ２０ ０ ０ １ ２ ３ ４ ５ ６ 炒制时间（ｍｉｎ） 图２食醋炒制时间对产品味感的影响 撒上熟白芝麻拌匀。铝复合膜包装好糖醋排骨， 每包计量为２５０ｇ，采用自动化微波杀菌１００ｓ，可 ２．７糖醋排骨质量优劣的感官评价标准 以使产品的内部和表面同时杀菌，杀菌时间短，不 会影响产品的品质，可以延长排骨的保质期。 ２．６产品质量的其他影响因素 对成品质量优劣评价，采用评分法对３组试 验样品进行感官评分。试验设置３项评价指 标：菜肴色泽、菜肴的甜酸味感、菜肴质感，满分为 １００分，色泽满分３０分，甜酸味感满分４０分，菜 ２．６．１ 火候的掌控对产品质感的影响 火候对产品质感影响很大，加热时要严格控 制火候，确保菜肴有充分的着色时间，使之色泽棕 肴质感满分３０分，每项指标评分也是分别取三次 的平均值，具体评分标准见表４。 从表４感官评价表可以看出，糖醋排骨的最 红诱人。如果火力太猛，加热时间短，产品质感干 韧如柴，同时着色效果差，所以一般采用中小火慢 ・佳感官标准是：色泽棕红色，甜酸味纯正适中，菜 ２０． ２０１５年第３期 糖醋排骨制作工艺优化研究 肴质感干香滋润。 表４糖醋排骨的感官评价表 ３ 结论 糖醋排骨制作工艺优化关键在于两个方面： 一是色泽的调制，从试验结果看，菜肴色泽主要取 决于制作糖色水的老嫩和西红柿沙司炒制时间的 长短，制作时最好选用嫩度适中的糖色水，即色泽 棕红，甜味略带苦味的糖色水，上色效果好，西红 柿沙司最佳炒制时间为２ｍｉｎ，所以炒制糖色和西 红柿沙司的火候掌控至关重要；二是味感的形成， 其味感的调制关键在于西红柿沙司、精盐、绵白糖 和食醋这四种调味品的用量控制，通过以上正交 ２．８产品的优化配方 试验证明，其最佳组合比例为：排骨１ Ｏ００ｇ、西红 综上几个试验得到优化后糖醋排骨的食材及 柿沙司６５ｇ、绵白糖３５ｇ、精盐６ｇ、食醋２０ｇ。 调味品的最优配方见表５。 糖醋排骨在传统制作工艺基础上进行优化之 表５糖醋排骨原料配方表 后，不仅大大改善了其高油高糖的营养缺点，而且 大大降低了烹饪食材营养素的损失率；在制作工 艺方面，其配方和制作流程进行了标准化研究，把 传统制作技术与现代工业制作相融合，采用产业 化批量生产，延长其存储时间，并且便于携带和运 输，使之以健康、方便的快餐形式呈现在老百姓的 生活中。 参考文献： ［１］张淼．不同品质食醋对糖醋排骨感官评定的影响［Ｊ］．四川烹饪高等专科学校学报，２０１３（３）：８５ ［２］邱立，乔兴．说说糖在加热过程中的变化以及火候的掌控［Ｊ］．四川烹饪，２０１１（１０）：２６． ［３］周世中．烹饪工艺［Ｍ］．成都：西南交通大学出版社，２０１０：１３５． ［４］龙青蓉．川菜制作技术实验教程［Ｍ］．成都：四川人民出版社，２００５：３１． ［５］周世中．烹饪工艺［Ｍ］．成都：西南交通大学出版社，２０１０：１５１． ［６］潘涛．菜肴制作技术标准化教程［Ｍ］．成都：西南交通大学出版社，２０１１：８． Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ Ｓｗｅｅｔ ａｎｄ Ｓｏｕｒ Ｓｐａｒｅｒｉｂｓ ＧＡＯ Ｙｕａｎ－ｊｕ （Ｓｉｃｈｕａｎ Ｔｏｕｒｉｓｍ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１０１００，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｗｅｅｔ ａｎｄ Ｓｏｕｒ Ｓｐａｒｅｒｉｂｓ ｉｓ ａ ｔｙｐｉｃａｌ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｄｉｓｈ ｗｈｉｃｈ ｅｎｊｏｙｓ ｇｒｅａｔ ｐｏｐｕｌａｒｉｔｙ．Ｔｈｉｓ ｐａ— ｐｅｒ，ｂａｓｅｄ ｏｎ ｔｈｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｐｐｒｏａｃｈｅｓ，ｉｓ ｉｎｔｅｎｄｅｄ ｔｏ ｏｐｔｉｍｉｚｅ ｉｔｓ ｒｅｃｉｐｅ ｔｈｒｏｕｇｈ ｏ￣ｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒ－ ｉｍｅｎｔｓ．Ｔｈｅ ｆｉｎｄｉｎｇｓ ｓｕｇｇｅｓｔ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｆｏｒｍｕｌａ ｉｓ ｌＯ００ｇ ｓｐａｒｅｒｉｂｓ，６５ｇ ｔｏｍａｔｏ ｋｅｔｃｈｕｐ，３５ｇ ｓｕｇａｒ，６ｇ ｓａｌｔ ａｎｄ ２０ｇ ｖｉｎｅｇａｒ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：Ｓｗｅｅｔ ａｎｄ Ｓｏｕｒ Ｓｐａｒｅｒｉｂｓ；ｃｏｏｋｉｎｇ ｐｒｏｃｅｓｓ；ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ；ｒｅｃｉｐｅ ・２ｌ・
