茅台酒：不能易地生产,比原子弹还神秘 茅台酒回收价格表

不可复制20世纪60年代末和70年代初，有关部门和茅台酒厂曾在北京昌平酒厂进行过对比研究。1974年，贵州省把茅台酒易地生产试制作为科研项目报国家经委和轻工部。时任主管工业的副总理方毅欣喜地批准了这项试验。于是，由国家主管部门和贵州省合作，由科学家和茅台酒厂联手，第一次以国家的名义，开始了茅台酒易地生产的大规模试验。易地试验的厂址选在历史文化名城遵义郊外。新址环境幽雅，水源清洁，空气清新，山泉星罗棋布。它冬无严寒、夏无酷暑、雨量充沛、无工业性污染，坐落在遵义至娄山关的途中，旁边紧挨着自第二届全国评酒会开始就获金奖的董酒的生产厂。为了易地试验的成功，一切都按茅台模式运作。除了茅台的山、水、地理环境和空气无法搬运外，人员、设备、工艺、原料，全从茅台酒厂一丝不动搬到遵义，尤其是人员、设备，出自茅台酒厂而优于茅台酒厂。酒师、工人、工程技术人员及工程师、管理干部，都是从茅台酒厂精选出来的佼佼者，设备具有那个年代的先进水平。经过日日夜夜的千辛万苦，终于完成了长达9个周期、63个轮次、三千多次的分析实验。1985年7月，学部委员、全国评酒委员会考评小组组长周恒刚亲率有关专家、教授、工程师近五十人来到茅台酒易地生产试验基地，检阅了十年科技攻关的成果。近十年的易地试验，方毅最后画了句号。他于1985年12月21日在他的中南海办公室听取鉴定成果汇报后，挥毫题写了“酒中珍品”四个字。于是，易地茅台酒试验厂改为贵州珍酒厂，易地所产的酒，也由开始的“茅艺”（茅台工艺）酒改为“珍酒”。如此决心坚定、规模庞大、严谨认真、酷似遗传的实验，最终都以遗憾结束，更何况林林总总的添加剂、调味剂、净化剂、调酒液、矿泉水等等之类，怎么能合成茅台酒呢？易地试验为茅台酒是任何外在的东西（无论以物理还是化学的方式）都勾不出的绿色食品，又添了一个注脚。中国食品工业协会名誉会长，中国食品发酵工业研究所名誉所长，教授、高级工程师，国家有突出贡献专家，酿酒界泰斗，已逾百岁的秦汉章的百年茅台情。他与茅台酒有说不完的故事。他曾向周恩来总理提

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交过专家级的报告，说明茅台酒的“不可复制”。他一生对茅台酒赞不绝口。难怪，见多识广的外交官们，认为“茅台酒比原子弹还神秘”。1997年5月的一天，中国驻日内瓦、加拿大、土耳其、波兰、法国、印度等三十个国家和国际组织的大使、参赞一行五十余人，到茅台酒厂集团公司参观考察后，考察团长吴健民等人不禁感叹：“看来，茅台酒比原子弹神秘，原子弹在什么地方都能研究、生产出来，而茅台酒不能易地生产。”在临走时，吴健民代表全团题词：“国酒醇香，为国争光，开拓前进，再创辉煌。”长期陈酿茅台酒的特点之一，就是新酒酿烤出来后，必须入库装入酒坛，经过“长期陈酿”等工序，如人得道之，孕育升华。就酒的陈酿而言，我国有名的浓香型酒的贮存期是一年，清香型酒的贮存期不到一年，而茅台酒的贮存期则要求至少在三年以上。刚酿出的新酒，由于含有醛类和硫化物等低沸点杂质，难免有暴辣、冲鼻、刺激性大的特点。在陈酿贮存过程中，通过酒液自身的氧化还原和脂化等化学变化和物理变化，有效地排除了酒的低沸点物质，除去了新酒的不愉快气味，使酒辛辣味减少，变得柔和、绵软，增加了芳香。随着贮存时间的延长，还增加了水分子和酒精分子的融合，减少了刺激，孕育了大度、完美、含蓄、气派和成熟。这也是茅台酒不可能像其他酒，以量的猛增来覆盖市场的原因所在，是茅台酒只能是精品的成本代价！新酒入库，首先要检验品尝鉴定香型，装入大酒坛封存后贴上标签，注明生产时间、生产车间和生产班，是哪一轮次酿制，属哪一类香型。存入一年以后，将酒进行“盘勾”再贮存待三年后酒基本老熟，便可进入小型勾兑和大型勾兑的“精心勾兑”阶段。精心勾兑后的茅台酒，还要在酒库里继续陈酿，一年以后经过检查，符合茅台酒质量标准，方可包装出厂。这样，一瓶普通茅台酒从粮食入库到酿造、陈酿、勾兑，到包装出厂，至少需要五年时间。也正因为如此悬殊的时间不等式，最大限度地参与了茅台酒神秘的酿造过程，才使茅台酒具备了其他白酒无法比拟的丰富意蕴和深刻内涵！神秘勾兑“茅台”的酿造之所以是一门艺术，在于它必须经过匠心独运、妙不可言的勾兑关口。勾兑是茅台酒独特工艺的重要组成部分，是保持茅台酒质量和风格最重要和必不可少的关键环节，也是茅台酒神奇、公开而又解不开的秘密之一。茅台酒的

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指标很多指标仪器测不出，全凭人的感官去体会。为什么必须如此而不能那般，为什么只能这样而不能那样？可感而不可言，可悟不可告。一切都决定于有经验而富于审美的口感，一切都决定于勾兑师妙不可言的“心酒”感应！茅台，不仅向世人奉献上它的完美，也奉献它的酿造工艺。只是，这工艺离开它的环境，你煞费苦心，绞尽脑汁也学不会。而勾兑，没有几十年的切身感受和体会，或者离开那独特的环境酿出的酒，你纵有浑身解数，也是枉然。从作用和原理上讲，白酒中占主要成份的是醇类物质，还有酸、脂、醛、酮、酚等微量成分，它们之间的量比关系决定着酒的香味和风格。如果酒中微量成分失调，则明显影响其特色。勾兑，就是调节酒中的微量成分达到一个最佳比例和平衡。由于新酒各轮次、各甑酒的质量不尽相同，不是生产出来就具备了它所需要的微量成分及其一定的比例。要使各具不同微量成分和不同量比的酒达到适宜的比例，相互取长补短，总体相得益彰，使其风格突出，色香味俱佳而臻完善，“精心勾兑”便由工艺而成为了艺术。茅台酒勾兑的具体工序是：新酒装入陶土坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，就是按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并。待陈酿满三年后，再进行勾兑。先勾基础酒，再调香、调味；先小型勾兑，再大型勾兑。小型勾兑，是将不同香型、不同轮次、不同酒度、不同年龄（三年以上）的酒，按一定比例依照茅台酒样酒标准进行勾兑。小型勾兑后，将样品摇匀，放置一个月后与标准样酒对照，如质量没发生变化，即按小型勾兑的比例进行大型勾兑。然后将大型勾兑后的酒密封贮存，一年后再将酒样抽检，达到标准方可包装。一般说来，要勾兑一批色香味俱佳的茅台酒，至少要用三四十种基酒调配，多则用七八十种，有的甚至要达两百多种。以前，茅台酒传统的勾兑方法，是大酒坛勾小酒坛，酒龄长的勾酒龄短的，产什么酒就勾什么酒，没有统一的勾兑标准，因此，常使不同批次的成品，不能完全保持一致，质量也不能稳定。中华人民共和国成立以后，为了从科学上探索茅台酒独特的酿造工艺的奥秘，轻工部在20世纪50年代末和60年代中期，两次组织有关专家和茅台酒厂一起进行总结。以勾兑大师、生产副厂长李兴发为首的科研组，在老酒师、老厂长兴的指导下，把从酒库收集到的两百多种不同轮

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次、不同酒龄、不同味觉的样品酒进行了数千次品尝，进行大量工作。最后归纳得出茅台酒三种典型体酒，即：酱香、窖底、醇甜。茅台酒三种典型体的确立与酱香型的命名，成为茅台酒发展史上的里程碑。使茅台酒的勾兑由感觉到理性，有了质的飞跃。1965年，新华社专门发了报道：按新的勾兑方法调配，“可以稳定地保持茅台酒的特有香气和其他质量标准”。从此，全国各名酒厂，参照并运用茅台酒“精心勾兑”工艺，掀起了“勾兑”热潮。但是，面对香型物质高达一千两百多种的酱香型酒，“茅台”的勾兑一直是酿酒过程中比较神秘的一环。据研究，人对于味觉与嗅觉的记忆，要比对文字和数据的记忆深刻得多。勾酒的师徒之间，多为口口相传。勾酒有点像中医，中医治病追求的是阴阳平衡，勾酒师凭自己的味觉进行酒的搭配，如同阴阳五行相生相克一般，把不同的酒调在一起，去寻找味道之间的平衡与层次感。这里，没有什么仪器可以代替人的舌头去寻找答案，全靠勾兑师敏感的味觉、嗅觉、触觉、视觉器官、经验感悟和综合的美感体验，以及丰富、精湛的调配技艺，方能巧手调香，出神入化地勾兑出各种类型和级别的茅台美酒。难怪有人把茅台酒厂勾兑师们的手比喻为上帝的手——无所不能的手。

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