第ｌ０期（总第１５１期） ２００８年１０月 农产品加＿［・学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．１Ｏ ０ｅｔ． 文章编号：１６７１—９６４６（２００８）１０—００５０—０４ 纤维素酶及其在食品工业中的应用 钱敏， 白卫东 ５ １０２２５） （仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州摘要：介绍了纤维素酶的性质、组成成分、来源、生产方法及作用机理。主要论述纤维素酶在食品工业中（果蔬加 工、油料作物加工、茶叶生产、酒精生产、啤酒生产、食醋酿造、活性物质提取）的应用概况。 关键词：纤维素酶；作用机理；食品应用 中图分类号：ＴＳ２０１．３ 文献标志码：Ａ Ｃｅｌｌｕｌａｓｅ ａｎｄ Ｉｔｓ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｑｉａｎ Ｍｉｎ，Ｂａｉ Ｗｅｉｄｏｎｇ （Ｌｉｇｈｔ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｚｈｏｎｇｋａｉ Ａｇｉｒｃｕｌｔｕｒｅ Ｅｎｇｉｎｅｅｉｒｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ ５ １ ０２２５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ ｔｈｅ ｎａｔｕｒｅ，ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ，ｏｒｉｇｉｎ，ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄ ａｎｄ ｔｈｅ ａｃｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ｃｅｌｌｕｌａｓｅ． Ｍａｉｎｌｙ ｅｌａｂｏｒａｔｅｄ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｓｍｗｅｙ ｏｆ ｃｅｌｌｕｌａｓｅ ｉｎ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ（ｆｒｕｉｔｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．０ｉｌ—ｂｅａｒｉｎｇ ｃｒｏｐｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔｅａ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｅｔｈｙｌ ａｌｃｏｈｏｌ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｂｅｅｒ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ，ｆｏｏｄ ｖｉｎｅｇａｒ ｂｒｅｗｓ，ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ａｃｔｉｖｅ ｍａｔｅｒｉａ１）． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃｅｌｌｕｌａｓｅ；ａｃｔｉｏｎ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ；ｆｏｏｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ 剂的最适ｐＨ值会随着底物的改变而变化，即使底物 不变，酶制剂的最适ｐＨ值也随着酶活力的测定方法 纤维素酶（ｃｅｌｌｕｌａｓｅ）是能将纤维素水解成葡萄 而改变。例如，黑葡萄状穗酶纤维素酶以羧甲基纤维 糖的一组酶的总称，１９０６年首次在蜗牛消化道发 素（ＣＭＣ）为底物时，测定反应体系黏度下降时的最 现ｌ１１。从纤维素酶被发现以来，一直都受到世界各国 适ｐＨ值是８．０；当测定底物被进一步水解时，酶的 生物界的广泛关注，人们逐渐地意识到纤维素酶在生 最适ｐＨ值降为６．５。另外，最适ｐＨ值与反应温度 物技术以及工业上的广泛应用。 有关。 ０引言 当今世界，能源和资源日趋危机，人们都十分期 望能借助纤维素酶将地球上最丰富（占全球总生物量 ８０％）、最廉价的可再生资源纤维素转化为能直接利 用的能源和资源。现在纤维素酶的应用已扩展到医 药、纺织、日用化工、造纸、食品发酵、工业洗涤、 １．１．２纤维素酶的最适温度 大多数纤维素酶都具有较高的热稳定性，一般最 适温度为４０—６５℃，温度稳定范围为５０—７０℃，但 各组分酶的热稳定性也有差异，并受到ｐＨ值的 影响。 烟草、石油开采、废水处理及饲料等各个领域，其应 用前景十分广阔脚。专家预测，纤维素酶的研究和开 发利用是新世纪可再生性资源的关键［３１，对于解决丁 农业原料来源、能源危机、环境污染等问题具有十分 重要的意义 １ 纤维素酶的性质及组成成分 １．１．３盐离子与纤维素酶活力的关系 重金属（Ａｇ＋，Ｃｕ ，Ｍｎ ，Ｈｇ 等）、卤素化合 物、去垢剂、染料、巯基试剂、植物体内的某些酚、 单宁、花色素和葡萄糖酸内酯能有效地抑制纤维素酶 的活力，但是半胱氨酸能消除它们的抑制作用，甚至 进一步激活纤维素酶。而ＮａＦ，Ｍｇ２＋，ＣｏＣ１ ， Ｃａ，（Ｐ０４） 和中性盐对纤维素酶有激活作用。 １．１纤维素酶的性质 １．２纤维素酶的组成翻 １．１．１纤维素酶的最适ｐＨ值 纤维素酶不是单体酶，而是３类起协同作用酶系 纤维素酶系中，大多数酶作用于底物的最适 的总称，只有在３类酶的协同作用下，才能最终把纤 ｐＨ值为４．０～６．０，ｐＨ值的稳定范围为４．０－９．０。酶制 维素分子降解成葡萄糖。收稿日期：２００９—０９—０２ 作者简介：钱敏（１９８３一），女，湖ｊＥ人，在读硕士，研究方向：食品化学。Ｅ—ｍａｉｌ：ｑｉａｎｍｉｎ３１ １＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｒｎ．ｃｎ。 为通讯作者：白卫东（１９６７一），男，教授，硕十生导师，研究方向：农产品 藏与加Ｔ。 Ｅ—ｍａｉｌ：ｗｈｉｔｅｂａｉ２００２＠ｙａｈｏｏ．ｃｏｒｎ．ｏｎ。 ２００８年第１０期 钱敏，等：纤维素酶及其在食品工业中的应用 ・５１・ （１）内切葡萄糖苷酶（ｅｎｄｏ一１，４一ｐ—Ｄ—ｇｌｕｅａｎａｓｅ， 国纤维素酶生产厂家只能采用直接干燥粉碎得到固体 ＥＣ ３．２．１．４，来自真菌的简称ＥＧ，来自细菌的简称 酶制剂或用水浸泡后压滤得到液体酶制剂，其产品外 ｃｅｎ），该类酶能作用于纤维素内部的非结晶区，但 观粗糙且质量不稳定，含杂质量较高。因此，随着液 不能单独作用于结晶的纤维素，它能随机水解ｐ—ｌ， 体发酵酶工艺的发展及菌种性能的提高，采用液体发 ４一糖苷键，将长链纤维素分子截短，产生大量带非 酵法生产纤维酶素是必然趋势。 ２．２．２液体发酵法 还原性末端的小分子纤维素。 液体发酵法生产纤维素酶的工艺过程，是将玉米 （２）外切葡萄糖苷酶（ｅｘｏ一１，４一ｐ—Ｄ—ｇｌｕｃａｎａｓｅ， ＥＣ ３．２．１．１９，来自真菌的简称ＣＢＨ，来自细菌的简 秸秆粉碎至２０目以下，进行灭菌处理，然后送发酵 称ｃｅｘ），它能从纤维素分子的还原或非还原端切割 釜内发酵，同时加人纤维素酶菌种，发酵时问约为 糖苷健，生成纤维二糖。 （３）纤维二二、糖酶（６—１，４一ｇｌｕｅｏｓｉｄａｓｅ，ＥＣ ３．２．１．２１， 简称ＢＧ），它把纤维二糖解离成单个的葡萄糖分子。 内切酶首先切割纤维素链使其暴露出末端，然 后外切酶连续切割下纤维二糖单位，而ｐ一葡萄糖 苷酶通过水解纤维二糖或纤维糊精来完成协同反应 全过程。 ２纤维素酶的来源及生产方法 ２．１纤维素酶的来源 纤维素酶的来源非常广泛，昆虫、微生物、细 菌、放线菌、真菌、动物体内等都能产生纤维素酶。 由于放线菌的纤维素酶产量极低，所以很少研究。细 菌产量也不高，主要是葡聚糖内切酶，但大多数对结 晶纤维素没有活性，并且所产生的酶是胞内酶或吸附 在菌壁上，很少能分泌到细胞外，增加了提取纯化的 难度，在工业上很少应用［６１。 目前，用于生产纤维素酶的微生物菌种较多的是 丝状真菌，其中酶活力较强的菌种为木霉属、曲霉属 和青霉属，特别是绿色木霉及其近缘菌株等较为典 型，是目前公认较好的纤维素酶生产菌。现已制成制 剂的有绿色木霉、黑曲霉、镰刀霉等纤维素酶。同 时，反刍动物依靠瘤胃微生物可消化纤维素，因此可 以利用瘤胃液获得纤维素酶的粗酶制剂。 卜登攀较系统地阐述了瘤胃微生态体系中，细 菌、真菌、纤毛虫及其纤维素酶系统对植物细胞壁纤 维素进行的消化同。 张晓华等人报道了一个厌氧中温分解纤维素的瘤 胃梭菌新种。另外，也可利用组织培养法获得所需要 的微生物闻。 ２．２纤维素酶的生产方法＿９ｌ 纤维素酶的生产包括固体发酵和液体发酵２种 方法。 ２．２．１固体发酵法 固体发酵法以玉米等农作物秸秆为主要原料，其 投资少，工艺简单，产品价格低廉，目前国内绝大部 分纤维素酶生产厂家均采用该技术生产纤维素酶。然 而固体发酵法存在着根本上的缺陷，以秸秆为原料的 固体发酵法生产的纤维素酶很难提取、精制。目前我 ７０ ｈ，温度低于６０℃，采用净化后的无菌空气从釜 底通入进行气流搅拌，发酵完的物料经压滤机压滤、 超滤浓缩和喷雾干燥后，制得纤维素酶产品。其工艺 流程如下： 菌种 玉米秸秆一发酵一过滤一浓缩一干燥一产品。 液体发酵法动力消耗大，设备要求高，但原料利 用率高，生产条件易控制，产量高，劳动强度小，产 品质量稳定。 ２．３ 白蚁体内酶液的提取研究 作为世界上重要的资源性昆虫，白蚁体内的纤维 素酶异常富庶。白蚁利用自身及体内共生微生物分泌 的纤维素酶降解食物中的纤维素成分，来满足其新陈 代谢的需要。最早克隆白蚁纤维素酶基因的是日本科 学家Ｗａｔａｎａｂｅ等人，他们从栖北散白蚁体内克隆出 完整的ＲｓＥＧ基因序列（１９９８年）。由Ｓｏｕｔｈｅｒｎ杂交 试验得知，该纤维素酶基因为内源性基因。Ｔｏｋｕｄａ 等人（１９９９年）也从白蚁科、鼻白蚁科几种常见白 蚁体内克隆出了内源性纤维素酶基因。目前，研究白 蚁消化纤维素机理及从中提取纤维素酶已成为热点。 ２．４酶的分离提纯 用丝状真菌为产酶菌种时，其分离方法非常简 单，因为它产生的是胞外酶，无需进行细胞破碎等工 序。发酵所得粗纤维酶液可采用蛋白质常规提纯方法 进行纯化，如硫酸铵盐析法、酒精沉淀法和单宁沉淀 法等 ３纤维素酶的作用机理 纤维素酶对纤维素的作用机理主要分为：吸附和 水解…１。 纤维素酶分子的一级结构都具有类似的结构，即 南球状的催化结构域（ＣＤ或ＣＰ）、链结区（１ｉｎｋｅｒ） 和没有催化作用的纤维素结合结构域（ＣｅｌｌｕｌｏｓｅＢ ｉｎｄｉｎｇＤ ｏｍａｉｎ，ＣＢＤ）３部分所组成。纤维素酶的链 结区是一段相当长、高度糖基化的连接肽，此区大多 富含脯氨酸和羟脯氨酸。纤维素酶分子的ＣＢＤ含有 ６个半胱氨酸残基，是一面亲水另一面疏水的楔形结 构，能插入和分开纤维素的结晶区，在其吸附于纤维 农产品加工・学刊 ２００８年第１Ｏ期 素分子链表面后，具有疏解纤维素链的作用，通过其 基团堆积力吸附到纤维素分子上，再由ＣＢＤ上其余 的氢键形成残基与相邻葡萄糖链形成氢键，将单个葡 萄糖链从纤维素表面疏解下来，以利于催化区的水解 作用。虽然大多数纤维素酶中都包含ＣＢＤ区，但 Ｃ．ｔｈｅｒｍｏｃｅｌｌｕｍ的几个纤维素酶组分都缺少ＣＢＤ区， 它们是依靠其纤维小体吸附于纤维底物上的。 纤维素降解过程：首先被外切纤维素酶的ＣＢＤ吸 附到不溶性纤维素表面，使结晶结构的纤维素长分子 菌体蛋白、脂肪等，降低饲料中的粗纤维含量，提高 粗饲料营养价值，扩大饲料来源。纤维素酶同时在医 一 药、生物工程技术等领域都有应用【Ｉ ２ｌ。 ４．１纤维素酶在食品加工中的应用 ４．１．１ 果蔬加工【 ３】 在果蔬加工过程中，为了使植物组织软化膨润， 般采用加热蒸煮、酸碱处理等方法，会造成果蔬的 香味和维生素损失。用纤维素酶进行果蔬处理可避免 一 酶 上述缺点，同时可使植物组织软化膨松，从而提高其 一一 链开裂，聚集结构解聚，长链分子末端部分发生游离， 从而为纤维素水解酶类的作用提高了可及性和反应ｌ生， 使纤维素易于水化，之后内切酶作用于经外切活化的 纤维素，分解其Ｂ一１－４键，产生纤维二糖、三糖等 短链低聚糖。在内切葡聚糖酶、外切葡聚糖酶和Ｂ一 葡萄糖苷酶的协同作用下，纤维素的Ｂ一１，４糖苷键逐 步水解，形成纤维寡糖和葡萄糖。其催化机理与溶菌 酶相似，糖苷配基的脱去涉及２个保守羧基氨基酸分 别作为质子供体和亲核试剂执行酸碱催化的双置换反 应，谷氨酸位于细菌和真菌ＣＢＨ，ＥＧ及葡萄糖苷酶 的活性位点。协同作用的顺序不是绝对按各酶的功能， 也不是简单固定的。ＣＢＨ和ＥＧ都能引起纤维素的分 散和脱纤化，因此纤维素的结晶结构被打乱导致其变 形，使纤维素酶能深人纤维素分子界面之问，从而使 纤维素孔壁、腔壁和微裂隙壁的压力增大，水分子的 介入又使纤维素分子之间的氢键被破坏，产生部分可 溶性纤维的微结晶，利于进一步降解。 纤维素酶的作用机制过程见图１用。 一Ｇ——Ｇ——Ｇ——Ｇ——Ｇ——Ｇ—— ｔ ｛ Ｉ内切Ｂ—ｌ，４一 葡聚糖酶 Ｇ— Ｇ Ｂ葡萄糖苷酶 图１ 纤维素酶的作用机制过程 ４纤维素酶的应用 纤维素酶具有广泛的用途。在环境保护中，农副 产品和城市废料中的纤维素，通过纤维素酶转化为葡 萄糖和单细胞蛋白。美国有人将雷氏木霉的培养滤液 作用于纸浆，生产葡萄糖；在能源开发上，利用纤维 素作为廉价的糖源生产燃料酒精、甲烷、丙酮，是解 决世界能源危机的最有效途径之一；在饲料工业中， 纤维素酶和纤维素酶生产菌能转化粗饲料（如麦秆、 麦糠、稻草、玉米芯等），把其中一部分转化为糖、 可消化性并改良口感。采用纤维素酶水解法对海藻粉 进行前处理，可以提高海藻脂质的抽提率，充分获取 海藻中的脂质资源，同时降低生产成本。一Ｊ 范凤玲等人㈣通过纤维素酶处理菠萝果渣以提高 粗多酚溶出率的研究，确定了纤维素酶处理菠萝果渣 一 提取多酚类物质的理想工艺条件为：浸提时间 １４０ ｍｉｎ，浸提温度５３℃，浸提ｐＨ值为３．８，酶剂 量１３ Ｕ／ｍＬ，此条件下粗多酚的溶出率为１１．５６ ｇ／ｋｇ， 比同条件下直接用水浸提提高了２８．１５％。 ４．１．２油料作物．ｈ￣，－Ｙ－－ 纤维素酶在油料作物加工中也起着非常重要的作 用。传统上一直采用压榨法或有机溶剂法生产油类产 品，其产品质量差、产量低、操作时间长，同时不可 避免有机溶剂残留，采用酶处理法代替有机溶剂法， 一方面可以提高油的产量和质量；另一方面，控制酶 反应条件，使生产加工在较温和的条件下进行，可以 避免剧烈条件对产品质量的影响。因此在农产品加工 领域采用酶技术，不仅能提高主产物的产量，还能减 少副产物的生成和降低废物处理费用。 ４．１．３茶叶加工 速溶茶传统的生产工艺，是采用沸水浸泡茶叶以 提取茶叶细胞中的有效成分，如氨基酸、糖、咖啡 因、皂甙、茶多酚、茶香成分及色素等，再经低温冷 冻干燥。若用纤维素酶先对茶叶进行适当处理，既可 降低固定化产酶温度，缩短抽提时间，提高速溶茶的 品味，又可提高得率。 梁靖等人ｌｌ５】等通过纤维素酶在速溶茶中的应用研 究发现，使用纤维素酶可以有效提高速溶茶的提取率 及其茶饮料的稳定性。 砖茶是边区少数民族的生活必需品，但制作原料 粗老，滋味平淡，水浸出物含量低，香气低劣，生产 耗时长。将纤维素酶加入砖茶中，可部分代替微生物 发酵作用，缩短捂堆时间，减少有效成分的损失，提 高水浸出物和可溶性糖的含量，改善砖茶的品质及发 展香气。 ４．１．４食醋酿造 在食醋酿造过程中，将纤维素酶与糖化酶混合使 用，可明显提高原料利用率和出品率。 ４．１．５酱油酿造 ２００８年第１０期 钱敏，等：纤维素酶及其在食品工业中的应用 酱油的天然酿造除了用蛋白酶、淀粉酶等各种酶 究报告也非常多。 王志民等人【－７１用纤维素酶处理香菇４ ｈ，可溶性 作用的方法，在人池发酵时加人纤维素酶，可使大豆 ６倍和 类等原料的细胞膜膨胀、软化、破坏，使包藏在细胞 固形物和多糖的提取率分别为水煮法的３．中的蛋白质、碳水化合物释放。这样就可以缩短酿造 ２．４倍。 时间，使成品酱油的氨基酸含量可提高１２％，糖分 李世敏等人 将金针菇子实体在水浸提前用纤维 提高１８％，色泽好，且不需要外加糖色。 素酶水解，结果证明，金针菇多糖提取率大大提高。 此外在酱油糟利用上也有效果，在质量分数为 余蜀宜等人㈣研究了以大豆为原料，通过浸泡降 ２．５％的酱油糟中加入１％的纤维素酶，ｐＨ值为３， 解大豆细胞壁提取大豆蛋白来生产豆腐，结果表明，温度为４５℃的条件下，作用１８～２４ ｈ，能使糟中 纤维素酶中所含有的纤维素酶和半纤维素酶在浸泡大 ３０％～４０％的含氮物质溶出，过滤后，滤液具有和酱 豆时起到很好的降解大豆细胞壁的作用，从而可提高 油一样的香味。纤维素酶用于固态无盐酱油发酵，能 大豆的胀豆率和豆腐得率。 将包裹蛋白质的纤维素分解，使蛋白质呈裸露状态， 段作营等人【２叫的实验证明，在水酶法制取玉米胚 便于蛋白酶分解蛋白质，提高酱油收得率，加快发酵 芽油的工艺中，纤维素酶的作用能显著提高玉米胚芽 速度，改善酱油风味和质量，而酶制剂用量仅为 油的收率。０．０１２５％，酱油中还原糖增加１０．７％，色度提高 ５结束语 ４．２％，与不加纤维毒酶相比，全氮提高８．６％，原料 利用率提高８．１％。 纤维素是地球上一种十分重要的可更新资源，至 ４．１．６纤维素酶在啤酒生产中的应用 今纤维素与纤维素酶的应用涉及面极为广泛，可研究 将纤维素酶应用于啤酒工业的麦芽生产中，可增 的内容也十分丰富，然而在纤维素酶的开发利用方面 ”。 加麦粒的溶解性，加快发芽，减少糖化液中Ｂ一葡 仍存着着不少问题Ｉ随着人们对纤维素酶研究工作的深入，纤维素酶 萄糖含量，改进其过滤性能；将纤维素酶应用于酿 酒，每１００ ｋｇ原料可增加出酒量１０～１５ ，节粮 必将在食品、饲料、环境保护、能源和资源开发等各 个领域中发挥越来越大的作用。如何加大对纤维素酶 ２０％，且酒的口感醇香，杂醇油含量低。 研究和开发的科技投入和经费投入，改变目前规模 ４．２纤维素酶在酒精生产中的应用 生产酒精的原料大多为玉米、高粱、木薯和薯干 小、工艺设备落后、菌种酶活低、生产成本高、生产 等。酒精酿造所用原料中的纤维含量较大，使用纤维 技术水平低下的现状，尽快采用各种行之有效的高新 素酶后，可同时将淀粉和纤维素转化为糖，原料利用 技术，发展具有中国自己知识产权的新酶种、新产 率提高，再经酵母分解全部转化为酒精，发酵过滤性 品、新剂型，满足市场的需求是当务之急。好，发酵时间缩短，出酒率提高３％～５％，且酒体品 参考文献： 质纯正，淀粉和纤维素利用率高达９０％，还可降低 １】 张海生，张同亮，陈德兆．纤维素酶对纤维素的作用机 醪液的黏度（降低２～４倍）。利用纤维素酶进行酒精 【理及其在纺织上的应用ＩＪ１．四川纺织科技，２００３，１４ 浓醪发酵，前景也十分看好。此外，用野生果实酿酒 时加入纤维素酶，出酒率最高可达２９．５％。 纤维素酶提高出酒率的原因可能有两方面：一是 原料中部分纤维素分解成葡萄糖供酵母使用；另一方 面，由于纤维素酶对植物细胞壁的分解有利于淀粉释 放和利用。纤维素虽不分解，但经粉碎，其聚合度大 大降低，空间结构遭到破环，其保护性聚物基本得以 解除，与水溶液接触的比表面积大大增加，使纤维素 酶的作用速度得到极大提高。加人纤维素酶后，纤维 素首先被纤维素酶Ｃ．和Ｃ 分解为纤维二糖，然后由 （６）：３－６． 【２】 王菁莎，王颉，刘景彬．纤维素酶的应用现状［Ｊ］．中国 食品添ｈｌｌｌ，２００５（５）：１０７—１ １０． 【３］ 明景熙．啤酒工业中可再生性资源的开发【ＪＪ．中国酿 造，２０００（４）：２８—２９． ［４】 闫训友，史振霞，张惟广，等．纤维素酶在食品Ｔ业中 的应用进展『Ｊ］．食品工业科技，２００４（１０）：１４０—１４２． 【５】 王歌．纤维素酶降解玉米秸秆以及发酵生产酒精的研究 【Ｄ］．新乡：河南师范大学，２００７—０６一ｏ１． ［６］ Ｒａｂｉｎｏｖｉｃｈ Ｍ Ｌ，Ｍｅｌｎｉｃｋ Ｍ Ｓ．Ｂｏｌｏｂｏｖａ Ａ Ｖ．Ｔｈｅ ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ ａｎｄ ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ ａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｅｅｌｌｕｌｏｌｙｔｉｃ ｅｎｚｙｍｅｓ ｐ一葡糖苷酶将纤维二糖分解为葡萄糖，葡萄糖由酵 母发酵生成乙醇，反应式如下： 纤维素Ｃ，，ｃ 一纤维二糖ｐ一葡糖苷酶一萄糖糖酵母一乙 醇。 『Ｊ１．Ｂｉｏｃｈｅｎｉｓｔｒｙ，２００２，６７（８）：８５０—８７１． ［７］ 卜登攀．纤维素酶的降解机制及纤维素酶分子结构与功 能研究进展【Ｊ］．自然科学进展，２００３，１３（１）：２１—３２． ［８】 张晓华．一个分解纤维素的瘤胃梭菌新种『Ｊ１．微生物学 报，１９９５，３５（６）：３９７—３９９． ４－３纤维素酶在活性物质提取中的应用ｌ ６１ ９］ 周春晖，孙加龙．纤维素酶及其应用 ．中国商办１二 在提取蛋白质、淀粉、活性多糖等物质时，用纤 【维素酶进行处理，能提高产品得率，关于这方面的研 （下转第７０页） 农产品加工・学刊 ２００８年第ｌ０期 食品行业的进步与发展。 具有明显的特点和不可替代的作用。它不仅能对食品 ３．２负责的态度 生产企业的产品质量起到监督作用，对优质产品的形 对于与任何一个企业， “生产者对消费者负责” 成乃至整个企业的发展起到强大的推动作用，甚至还 都是必须遵循的原则和信条。食品是人类赖以生存的 关系到整个食品行业的进步与发展。一切蒙蔽、误导 物质基础，直接关系到消费者的健康与生命，利用消 和欺骗消费者的手段都是危险的，不仅会给消费者带 费者的食品安全意识，从事食品产品的开发、生产、 来身体健康和经济方面的损失，而且能造成食品产 推介和销售活动，必须持有认真负责的态度，即要本 品、企业和生产者被市场淘汰的结局。 着对消费者负责、对企业负责、对社会负责的意识进 ４．２合理利用，促进发展 行经营，否则必将受到经济规律的惩罚。 只有不断加强对食品安全的宣传教育，全面提高 ３．３最低负效应原则 公民的科学文化素质，强化广大消费者的食品安全意 消费者的食品安全意识在消费活动中的作用是巨 识，才能更好地利用这一有利因素，为知名品牌的打 大的，它是一把“双刃剑”，可能会带来某产品巨大 造、优秀企业形象的建立、经济效益的取得，以及食 的经济效益，同时也可能造成某些企业巨大的经济损 品行业的健康发展提供动力支持。 失，直接关系到产品乃至整个企业的生存与发展。研 究消费者食品安全意识的产生、发展及变化规律，提 ５结论 高消费者科学文化素质，帮助消费者建立科学合理的 （１）消费者的食品安全意识具有典型的普遍性、 食品安全意识体系，才能最大限度地避免错误食品安 历史的阶段性，以及较强的敏感性和潜在的影响性， 全意识带来的不必要损失，将消费者食品安全意识的 在食品市场运行中起到巨大的导向作用和监督作用， 负效应降至最低。 同时也为食品行业的健康发展提供强大的动力支持。 ４消费者食品安全意识的强化与利用 （２）以科学的态度培育、引导、强化和利用消费 者的食品安全意识，合理进行食品产品的生产经营活 ４．１正确定位，不断强化 动，必将会促进食品行业的全面进步和跨越式发展。 在食品市场运行过程中，消费者的食品安全意识 （上接第５３页） 用研究ｆＪ】．茶叶，２００２，２８（１）：２５～２６． 业，２００２（２）：４３—４４． 【１６１罗晓妙，王英．纤维素酶的生产及其在食品工业中的应 【ｌＯ］罗晓妙，王英．纤维素酶的生产及其在食品＿１ 业中的应 用［Ｊ］．中国食品添加剂，２００３（６）：９０—９２． 用［Ｊ】．中国食品添加剂，２００３（６）：９０—９２． ［１７】王志民，陈祥贵．香菇营养成分的酶法提取及利用ｆＪ］． 【１１】程超，郝永清，张爱荣，等．纤维素酶系统的研究进展 四川工业学院学报，１９９８，１７（１）：４６—４９． Ⅲ．畜牧与饲料科学，２００７（３）：６１—６３． 【１８】李世敏，刘东．金针菇多糖提取新工艺的优化［ＪＪ．食品 ［１２】刘欣．食品酶学【Ｍ］．北京：中国轻Ｔ业 版社，２００６． 与发酵工业，２００２，２８（１Ｏ）：４５—４８． 【ｌ３】高伦江，董全，唐春红．纤维素酶的研究进展及前景展 【１９］余蜀宜，王传槐．纤维素酶降解大豆细胞壁生产豆腐的 望ｆＪ］．食品发酵，２００７（４）：１４—１７． 研究［Ｊ１．食品科学，２００２，２３（４）：７９—８２． 【１４】范凤玲，薛毅，张金泽．纤维素酶处理菠萝果渣提高粗 【２０１段作营，毛忠贵．玉米胚芽综合利用的加 工艺研究 多酚溶出率的研究『ＪＪ．食品与发酵工业，２００７，３３ ｌＪ］．粮油加］＿与食品机械，２００２（３）：４４—４７． （８）：７２—７７． ［２１１周正红，高孔荣．纤维素酶在食品发酵１二业中的应用及 ［１５】梁靖，须海荣，蒋文莉，等．纤维索酶在速溶茶中的应 其前景ｆＪ］．广州化学，１９９６（４）：８－１３． （上接第６７页） 【３】 中国科技信息研究所．对河南省农产品加工业发展状况 济繁荣进步和造福人民的重大举措，具有十分广阔 的调查分析报告［ＯＬ］．河南统计信息网，２００４—１１—２６． 的发展空间。 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