■制期工业 ２０１３．Ｎ０．６搏铷饲料工ＣＥＲＥＡＬ ＦＥＥＤ ＮＤＵＳＴＲＹ ＲＹ、 —ｊ－ ＣＥＲＥＡＬ＆ＦＥＥＤＩＮＤＵＳＴ 硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质 功能特性的研究 李桂杰 ，吴存荣。，唐怀建。，卞科。 ４５０００１；３．河南工业大学粮食 （１．沈阳师范大学粮食学院，辽宁沈阳 １１００３４；２．河南工业大学粮油食品学院，河南郑州储运工程中心，河南郑州４５０００１） 摘 要：动态研究了硬质小麦发芽过程中在露白、芽长占粒长四分之一、芽长占粒长二分之一三个阶段面筋蛋白 质的主要功能特性。结果显示，随着小麦发芽程度的增加，可溶性蛋白质含量有所增加，蛋白质的水化作用略有 增强，但变化幅度不大；蛋白质的持油力提高了９１ 左右，起泡性增大了５０ ，失水率降低了２２．６ ，乳化性提高 了１５．６ ；乳化稳定性提高了２１ ；但在小麦芽长达到粒长四分之一之后，乳化性能变化幅度明显减缓。 关键词：发芽小麦；面筋蛋白质；持油力；乳化性 中图分类号：ＴＳ２１０。１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３—６２０２（２０１３）０６—０００６—０３ Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｈａｒｄ ｗｈｅａｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｐｅｒｉｏｄ Ｌｉ Ｇｕｉｊｉｅ ，Ｗｕ Ｃｕｎｒｏｎｇ ，Ｔａｎｇ Ｈｕａｉｊｉａｎ３，Ｂｉａｎ Ｋｅ （１．Ｇｒａｉｎ Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ ＳｈｅｎＹａｎｇ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ １１００３４，Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５０００１，Ｃｈｉｎａ；３．Ｇｒａｉｎ Ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ Ｔｒａｎｓｐｏｒｔａｔｉｏｎ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｃｅｎｔｅｒ ｏｆ Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒ— ｓｉｔｙ ｏｆ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ ４５０００１，Ｃｈｉｎａ） ＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅ ｍａｊｏｒ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｈａｒｄ ｗｈｅａｔ ｇｌｕｔｅｎ ｉｎ ｔｈｒｅｅ ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｐｅｒｉｏｄ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ，ｓｕｃｈ ａｓ ｇｅｒｍｉｎａ— ｔｉｎｇ，ｍａｌｔ ｌｅｎｇｔｈ ａｃｃｏｕｎｔｅｄ ｆｏｒ １／４ ｏｆ ｔｈｅ ｇｒａｉｎ ｌｅｎｇｔｈ，ｍａｌｔ ｌｅｎｇｔｈ ａｃｃｏｕｎｔｅｄ ｆｏｒ １／２ ｏｆ ｔｈｅ ｇｒａｉｎ ｌｅｎｇｔｈ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｓｏｌｕｂｌｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｄｅｇｒｅｅ ｏｆ ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ，ｔｈｅ ｈｙｄｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｗｅｒｅ ｓｌｉｇｈｔｌｙ ｅｎｈａｎｃｅｄ， ｂｕｔ ｔｈｅ ｖａｒｉａｔｉｏｎ ｗａｓ ｓｍａｌｌ；ａｎｄ ｔｈｅ ｏｉｌ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ，ｆｏａｍ ａｂｉｌｉｔｙ，ｅｍｕｌｓｉｆｙｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ ａｎｄ ｅｍｕｌｓｉｏｎ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ ９１％，５Ｏ ，１５．６ ，０４ ａｎｄ ２１ ，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｔｈｅ ｗａｔｅｒ ｌｏｓｓ ｒａｔｅ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ ２２．６％；ｂｕｔ ｔｈｅ ｃｈａｎｇｅ ｏｆ ｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｐｒｏｐｅｒｔｙ ｗａｓ ｓｌｏｗ ａｆｔｅｒ ｔｈｅ ｍａｌｔ ｌｅｎｇｔｈ ａｃｃｏｕｎｔｅｄ ｆｏｒ １／４ ｏｆ ｔｈｅ ｇｒａｉｎ ｌｅｎｇｔｈ． ＫＥＹＷＯＲＤＳ：ｇｅｒｍｉｎａｔｅｄ ｗｈｅａｔ；ｇｌｕｔｅｎ；ｏｉｌ ｈｏｌｄｉｎｇ ｃａｐａｃｉｔｙ；ｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ 在小麦成熟和收获期间频繁发生阴雨天气，则 麦粉发黏且颜色较差，严重影响食用品质 。由 会使小麦在收获期间穗发芽。尤其是我国长江中下 游及黄淮的小麦产区，本就属于多雨的天气，因此发 芽情况十分严重［１。］。小麦在收获后，未能及时干燥 或放置在晾晒场院时，就可能受阴雨天气或是水分 过高影响而导致小麦发芽。储藏时也会由于管理不 当，粮堆发热，使小麦发芽 ］。在小麦发芽过程中， 淀粉和蛋白质都会被分解、消耗。研究表明，小麦发 于蛋白质的功能特性在各个方面都有广泛的应用， 例如：利用其持水性可以作为香肠等肉制品的保水 剂，由于其独特的黏合性可以作为一些产品的黏结 剂；利用其成膜的特性可以作为包装膜具，使其具有 可食性和可降解性；利用其疏水性可以作为胶囊壁 材，使其包裹的物质能够缓慢释放等。那么发芽小 麦中未完全被水解的面筋蛋白质，是否拥有与未发 芽小麦面筋蛋白质相似的性质，则值得深入研究。 本课题正是利用发芽小麦蛋白质被水解的特点，研 究其剩余蛋白质功能特性的变化情况，为拓宽其开 发利用空间，减少由于小麦发芽而带来的损失提供 定的理论依据。 一芽时蛋白酶含量增加，能使部分蛋白质水解成氨基 酸或者转化为酰胺等，导致蛋白质含量降低；由于部 分蛋白质被水解，使形成的面筋网络结构松散，面筋 品质劣化，手洗面筋时缺乏黏性，难以成团；水解破 坏了面筋蛋白质原本的结构，使面团的持气能力减 弱，降低了制品的烘焙品质；使用发芽小麦加工的小 收稿日期：２０１３—０１—０７；修回日期：２０１３—０５—２１ 作者简介：李桂杰（１９５９一），女，副教授，主要从事粮食及饲料加工和资源利用研究工作。 通讯作者：卞科（１９６０一），男，教授，博导。研究方向为农产品储藏与加工工程。 李桂杰等：硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究／２ｏ１３年囊６期 ■ １ 材料与方法 以１：１０的比例混匀，用磁力恒温搅拌器搅拌提取 １．１材料 １ ｈ。在４ ０００ ｒ／ｍｉｎ下离心２０ ｍｉｎ，上清液移入旋 试验所用材料为矮丰６８小麦品种，采自河南丰 转蒸发器烧瓶中蒸发浓缩，最后将浓缩液放入冷冻 悦种业有限公司，硬度指数为６８ ，系硬质白小麦。 干燥机中冻干，即为可溶性蛋白质。 １．２仪器设备 １．３．２测定方法 ＤＴ一２０００型电子天平，ＢＳ２１０Ｓ型电子分析天 １．３．２．１可溶性蛋白质含量的测定 平，ＤＨＧ一９２４６Ａ型鼓风干燥箱，ＤＨＧ－９０７６Ａ电热 采用双缩脲反应法口 。 恒温鼓风干燥箱，ＬＤ５－２Ａ型离心机，冷冻干燥机， １．３．２．２面筋蛋白质持油力的测定［１ ７８—１磁力恒温搅拌器，ＲＥ－５２Ａ旋转蒸发器，电热恒 称取４．００ ｇ样品（ ），放入１００ ｍｌ离心管中， 温水浴锅，ＭＬＶ ＭＬＵ２０２型实验磨，ＦＡ２５型高剪 将转子放人后称出总质量（ ）；然后加入２Ｏ ｍ１大 切分散乳化机，Ａ８８型高速组织捣碎机，７３３光栅分 豆色拉油，磁力搅拌３０ ｍｉｎ后，在２ ０００ ｒ／ｍｉｎ下离 光光度计。 心３０ ｍｉｎ，除去上层的大豆色拉油后称出样品质 １．３试验方法 量（ｒｎ３）。 １．３．１样品制备 样品的持油力一（ｍ。一 ）／ｍ ×１００ 。 １．３．１．１发芽小麦的培养 １．３．２．３面筋蛋白质起泡性及泡沫稳定性的测定 将供试小麦样品过筛，清理去杂，用适当蒸馏水 根据刘大川改良Ｌｉｎ Ｍ Ｊ Ｙ等的方法［１ 。其 清洗后，放在衬有纱布的托盘上，并置于光照培养箱 中，记录均质停止３０ ｍｉｎ后泡沫的体积，用来衡量 中，保持９０ 的相对湿度，在２Ｏ℃条件下恒温培养。 泡沫稳定性。 根据露白、芽长占粒长四分之一、芽长占粒长二分之 １．３．２．４面筋蛋白质乳化性及乳化稳定性的测定 一特征，选定这三个阶段的发芽小麦进行试验。 根据刘大川改良Ｄｉｐｋ Ｋ Ｄｅｖ的方法［１ 。 １．３．１．２储藏 将处理好的发芽小麦沥去水分，在３Ｏ～４０℃进 ２结果与分析 行鼓风干燥，使其水分降至１３％以下，在３Ｏ℃环境 蛋白质产品的功能特性是指在食品加工、保存、 条件下储藏１０ ｄ后取样。 制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那 １．３．１．３制粉 些蛋白质物理和化学性质［１ 。这些性质具体表现 取出储藏１０ ｄ的发芽小麦，调节水分润麦后用 为溶解性、吸油性、吸水性、乳化性及乳化稳定性、起 实验磨进行制粉。 泡性及泡沫稳定性等。本试验利用小麦发芽后蛋白 １．３．１．４可溶性蛋白的提取 质本身的变化来检测可溶性蛋白主要功能特性的改 将发芽小麦粉和质量分数为２％的ＮａＣ１溶液 变，试验结果见表１。 表１面筋蛋白质主要功能特性测定结果 注：＊均为双试验结果的平均值。 ２．１ 可溶性蛋白质含量的变化 质内部的极性基团和疏水基团暴露，使得蛋白质分 试验结果显示，随着发芽程度的增大，小麦可溶 子（颗粒）的表面电荷密度增大，围绕着新暴露的极 性蛋白质含量呈略微上升趋势，从原始样品的 性基团的结合水增多，蛋白质的水化作用和溶解性 ２Ｏ．１７ ｍｇ／ｇ到芽长占粒长二分之一样品的 得到一定的改变。 ２２．８７ ｍｇ／ｇ，变化幅度微弱。 ２．２ 不同发芽阶段面筋蛋白质持油力的变化 这种微弱的变化说明：一方面，小麦发芽过程 蛋白质持油力反映了蛋白质与脂类的结合能 中，部分不溶性蛋白质被吸收或分解破坏，转化为可 力。蛋白质具有吸油性，能够与甘油三酸酯形成复 溶性成分。另一方面，因为蛋白质的溶解性是蛋白 合物。研究表明，蛋白质持油力与蛋白质的种类、分 质水化作用的重要体现，蛋白质和水分子的相互作 子质量、加工方法、温度等因素有关。而不同的油脂 用是通过它们的肽键（偶极一偶极或氢键）或者是它 作用能力也不相同＿】 。从微观角度讲，蛋白质持油 们的氨基酸侧链（离子化，极性基团甚至非极性基团 力与其蛋白质分子表面亲脂亲水基团的性质、蛋白 的相互作用）。小麦发芽过程中，凝聚的蛋白质逐渐 质分子的物理截留作用等有关。不溶性的和较为疏 解聚，蛋白质分子解聚成一些更小的亚基单位，蛋白 水性的蛋白质能结合最多数量的油，低密度的蛋白 一 李桂杰等：硬质小麦不同发芽阶段面筋蛋白质功能特性的研究／２０１３年Ｉｌ ６期 质比高密度蛋白质能吸收或截留较多数量的油。 由表１可知，蛋白质持油力随着小麦发芽程度 的增大而显著增大，从原始样品到芽长占粒长二分 之一的样品，其持油力从３３．８３ 上升到１２５．０６ ， 提高了２６９ 左右。说明在小麦发芽过程中，蛋白 质逐渐被吸收或分解破坏，使蛋白质分子结构变得 越来越疏松，疏水基团暴露增多，会导致结合更多数 量的油，促使持油力增强。 ２．３ 不同发芽阶段面筋蛋白质起泡能力的变化 蛋白质的起泡能力是指蛋白质能降低气一液界 面的表面张力而帮助形成气泡的能力；泡沫稳定性 是指蛋白质维持泡沫稳定存在的能力。作为起泡剂 的蛋白质必须具有快速吸附至新产生的界面，并随 即将界面张力下降至低水平的能力。界面张力的降 低取决于蛋白质分子在界面上快速展开、重排和暴 露疏水基团的能力。分子柔性的增加和疏水基团的 充分暴露有利于改进起泡性质。研究表明，蛋白质 分子表面疏水性氨基酸残基暴露得越多对应的起泡 能力也就越强，即蛋白质的疏水性与其起泡能力有 着直接的关系。而泡沫稳定性与表面疏水性之间没 有直接联系，它与蛋白质分子之间的相互作用力，如 范德华力、氢键以及疏水相互作用等有关【＝２ 。 从表１可以看出，随着小麦发芽程度的增大，起 泡性呈增大趋势，从原始样品的７８ ｍｌ上升到 １ｌ７ ｍｌ，幅度增大了５０ ；随着小麦发芽程度的增 大，失水率逐渐降低，即泡沫稳定性增强，降低幅度 达２２．６ ９／６。 ２．４ 不同发芽阶段面筋蛋白质乳化性的变化 从表１可以看出，随着小麦发芽程度的增大，乳 化性和乳化稳定性呈缓慢上升趋势。从原始样品到 芽长占粒长二分之一的样品，其乳化性从５６．２５ 上升到６５．Ｏ０ ，变化幅度达１５．６ ；乳化稳定性从 ５３．７５ 上升到６５．Ｏ０ ，变化幅度达２ｌ ；并且小 麦芽长达到粒长四分之一之后，乳化性能变化趋于 平缓。 蛋白质的乳化性和乳化稳定性与蛋白质分子的 亲水和亲油基团在分子表面的分布有关。小麦发芽 程度越大，蛋白质片段基团被破坏的程度越大，导致 蛋白质内部疏水基团暴露的越多，小麦蛋白质疏水 性愈强，在界面的蛋白质浓度愈高，界面张力愈低， 乳状液愈稳定。但是，小麦发芽到一定程度后，蛋白 质基团的破坏达到一定的极限，乳化性和稳定性不 会再大幅提高。 ３讨论 小麦面筋蛋白质是一种良好的添加剂，可应用 于很多行业。本实验结果表明，随着发芽程度的增 加，小麦面筋蛋白质的功能特性都在发生或大或小 的变化。我们可以利用其功能特性阶段性变化的特 点，跟据有关行业对其功能特性的实际需要，有选择 地加以利用发芽小麦粉，使发芽小麦物尽其用，节约 粮食资源。 ［参考文献］ ［１］金善宝．中国小麦学［Ｍ］．北京：中国农业出版社，１９９６：７８０． ［２１ 吴兆苏．小麦品种抗穗发芽性的鉴定筛选技术及其相关性研究 初报［Ｊ］．种子，１９８７（１）：５－８． ［３３王丽娜，卞科．发芽对小麦品质的影响［Ｊ］．粮食与饲料工业， ２０１１（８）：３－６． ［４］刘瑞征，梁中华，Ｐｏｓｎｅｒ Ｅ Ｓ，等．改善发芽小麦面粉功能特性 技术［Ｊ］．中国粮油学报，１９８８（１）：８－１６． Ｅｓ］ 王丽娜．发芽小麦蛋白特性研究及其利用［Ｄ］．郑州：河南工业 大学，２０１１． ［６］Ｌｕｋｏｗ Ｏ Ｍ，Ｂｕｓｈｕｋ Ｗ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｎ ｗｈｅａｔ ｑｕａｌｉｔｙ．Ｉ．Ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ（ｂｒｅａｄ ｍａｋｉｎｇ）ａｎｄ ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒ ｔｉｅｓ［Ｊ］．Ｃｅｒｅａｌ Ｃｈｅｍ，１９８４，６１（４）：３３６—３３９． ［７］董召荣，柯建国，马传喜．不同品种小麦籽粒发芽深度对其加工 品质的影响［Ｊ］．南京农业大学学报，２０００，２３（２）：９－１２． ［８］路茜玉，金跃军．芽麦蛋白质变化研究［Ｊ］．郑州粮食学院学报， １９９２（２）：１—１０． ［９］０ｒｔｈ Ｒ Ａ，Ｂａｋｅｒ Ｒ Ｊ，Ｂｕｓｈｕｋ Ｗ．Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｅｃｈ— ｎｉｑｕｅｓ ｆｏｒ ｐｒｅｄｉｃｔｉｎｇ ｂａｋｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｗｈｅａｔ ｅｕｈｉｖａｒ［Ｊ］．Ｃａｎａ— ｄｉａｎ 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