蒸蛋糕感官特征的定量描述分析

姚月华;刘昕;王洪伟

【期刊名称】《食品与发酵工业》 【年(卷),期】2018(044)007

【摘 要】采用定量描述分析法对15种市售蒸蛋糕的感官特征进行了评价.经过培训的感官评价小组建立了7个气味描述词、8个风味描述词、8个质地/口感描述词和2个余味描述词,并确定了各感官描述词的定义、参照物及其标度.通过方差分析和主成分分析可以得到,整体香气、奶油、谷物、烘焙、油腻、蒸煮味6个香气指标,整体风味、蒸蛋味、谷物、奶油、奶5个风味指标,粗糙度、吸水性、黏附、硬度、成团性、颗粒6个口感/质地指标,是蒸蛋糕的主要感官特征,能较好地区分蒸蛋糕样品间的感官差异. 【总页数】6页(P277-282) 【作 者】姚月华;刘昕;王洪伟

【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学),重庆,400715;农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆),重庆,400715 【正文语种】中 文 【相关文献】

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