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2018年攻读硕士学位研究生入学考试试题
科目代码与名称：822食品科学概论
适用专业或方向：食品加工与安全考试时间：3
试题编号：B卷
小时满分：150分_________________________（必须在答题纸上答题，在试卷上答题无效，答题纸可向监考老师索要）一、名词解释（4分/题，共40分）10.硬水
1.
肉的持水性食品感官评价
2.食品添加剂
3.无公害食品食品卫生学
4.气调贮藏7.
5.乳制品8.
6.保健食品9.
食源性疾病
1.什么是发酵食品？发酵食品有哪些类别？（6分）二、问答题（共77分）
2.有机食品必须满足哪些条件？（8分）3.食品加工中对工艺流程的选择应当遵循哪些原则？（12分）4.5.
肉的成熟有哪三个阶段？如何加速成熟？肉有哪些特征？（13分）
果品蔬菜在加工中进行烫漂的（8分）
目的是什么？
6.
罐头的杀菌与微生物学上的灭菌有何不同？罐头杀菌的目的有哪些？罐
头
加热杀菌时影响微生物耐热性的因素有哪些？（13分）
7.8.
引起食物中毒的原因有哪些？食物中毒有哪些特征？（9分）食品感官评价的作用有哪些？（8分）
三、论述题（共33分）
1、试详细阐述面制食品的原辅料及其加工特性。（18分）2、试阐述HACCP计划的实施过程。（15分）
